Pimientos de Padrón

"Os pemientos de Padrón uns pican e outros non”

Ahora que comienzan a llegar a los mercados los pimientos de Padrón, me parece bueno compartir con la blogosfera, este artículo de Mariano Méndez. Para que cuando compreis mis pimientos favoritos no os lleveis a engaño.

" Un año más, con el arranque del verano llega puntualmente el tiempo sazón de un producto genuinamente estival: esos delicados pimientos minúsculos de filiación galaica,  -aunque no todos lo sean, genuinamente gallegos-: los pimientos que, de toda la vida fueron y son bien conocidos como "de Padrón", y que ahora son -sin dejar de ser los mismos, bajo su nueva denominación oficial- "de Herbón".

     La lucha por esa aclaración de denominación viene de muy lejos, cuando arrancó la moda (magnífica y oportuna, por otra parte) de distinguir los productos genuinos de una zona concreta con una Denominación de Origen oficial. Los de Padrón, habrá que reconocerlo, no se dieron la prisa conveniente, y cuando quisieron amparar los suyos descubrieron, con frustración, que el nombre de "pimientos de Padrón" ya había sido registrado por un avispado cultivador murciano. ¿Qué hacer, entonces? Pues que dejaron pasar otros muchos años en el empeño, al fin imposible, de revocar aquel registro. Al fin, convencidos de la inutilidad del empeño, y advertidos, con gravísima alarma, de que el mercado de los "pimientos de Padrón" se saturaba cada vez más con producciones levantinas y andaluzas, y hasta marroquíes con harta frecuencia en las últimas campañas, decidieron cambiar de estrategia y recabar de Bruselas la Denominación de Origen protegida "pimientos de Herbón". El expediente comunitario se resolvió al fin, con ese nombre, va para tres años, los que lleva en vigencia constituido el Consejo Regulador, que ampara en la actualidad a algo más de medio centenar de cultivadores, con una producción que se aproxima ya a las 200 toneladas por campaña. Dados los buenos resultados de las tres cosechas que se han puesto en el mercado bajo esa nueva D.O., todo hace pensar que las cifras, tanto de cultivadores acogidos, como de la superficie amparada, vendrán a doblarse, al menos, en muy poco tiempo. El nombre elegido, desde luego resulta ideal, ya que fue en la parroquia de Herbón donde primero se cultivaron estos genuinos pimientos, pero para el futuro de la Denominación se espera amparar un territorio mucho mayor, que incluya a todo el municipio de Padrón, además del resto de la comarca del Sar, tan rosaliniana ella, con núcleos como Rois y Dodro, y hasta también los municipios vecinos de Cesures y Valga.

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    Los pimientos de Padrón (ahora de Herbón, recuerden), tan veraniegos ellos, cuyo origen histórico es, ciertamente sí, galaico, porque hasta allí, concretamente hasta el medieval convento de la aldea de Herbón, aledaña a la villa coruñesa de Padrón, fueron traídos, quién sabe de dónde -que ello no está documentado de manera fidedigna- por los frailes franciscanos, en la lejana Edad Media. Allí, en la aldea de Herbón, en aquellos campos nutricios y entre aquellas humedades, estos pimientos fueron adquiriendo con los años y con los siglos su peculiar carácter, conformado, luego de infinitas y pacientes selecciones de sus semillas, en procura siempre de atemperar en lo posible la presencia en ellos -y el efecto-, de uno de sus componentes característicos: la llamada "capsicina", que es la causante del sabor fuertemente picante que distingue a uno de cada cien o doscientos de ellos. De ahí la frase tan celebrada, que sirve de reclamo y advertencia en cuantos bares y restaurantes los sirven: pimientos de Padrón... "uns pican, e outros non"...         En esto del picante -rabiosísimo picante en algunos casos- la historia es liante y enredosa, y convendrá estar avisado de ella. Empecemos por decir que los genuinos "de Herbón" casi nunca nos sorprenden con un picante tan enrabietado. Años de selección -y un programa específico desarrollado por la Universidad de Santiago para atajar el problema- lo ha ido atemperando. Lo que ocurre es que, cuando este pimiento, adaptado por siglos a las empapadas tierras del finisterre atlántico, se trasplanta a otras tierras muy diferentes y mucho más secas, como lo pueden ser las del sur, de Murcia o de Almería, y no digamos ya de Marruecos, dan como resultado unos pimientos de igual apariencia externa, pero de agresivo picor en un buen porcentaje de ellos.

     Y vayamos ya a la cocina, que la de los pimientos de Herbón es bien sencilla, al menos en la apariencia de los pasos a dar. Otra cosa es el "toque" ajustado y preciso en la fritura, que al fin resultará determinante en el resultado final. Y ahí queda ya apuntado que la formulación culinaria de estos pimientos, su receta prácticamente única pasa indefectiblemente por la sartén. Los de Padrón, ni se cuecen ni se hornean, ni tampoco se integran como ingrediente de ningún guiso: sólo se fríen. Para ello, lo primero, requisito previo único, es lavarlos y escurrirlos bien antes. Luego, habrán de decidir si les quitan o no el rabito, que en esto hay opiniones contrarias, aunque en ningún caso determinantes del resultado final de su sabor.        Ya en la sartén, habremos de disponer ésta con una razonable cantidad de aceite -más bien más que menos-; por supuesto, de un buen aceite de oliva virgen. En él echaremos los pimientos cuando ese aceite esté todavía  más bien templado; luego, tapamos la sartén con una tapadera, y dejamos que se hagan un par de minutos. Los destapamos, les damos la vuelta, y dejamos que se hagan -aquí entra lo de "la mano y el toque"- otro par de minutos más.  No deben quedar crudos, eso nunca, pero menos aún "quemados", que es gravísimo pecado. Los retiramos de la sartén con una espumadera, sin escurrirlos demasiado, e inmediatamente los salpicamos con una dosis suficiente de sal marina de mediano grosor. Y de inmediato a la mesa, que habrá de alegrarse con el humeante milagro de uno de los sabores más típicos y genuinos del verano español. Buen provecho.

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