Enselada Fresca de pimientos y pollo

Esta ensalada es muy apropiada para aprovechar los restos de un asado de pollo, por lo que resulta muy económica fresca nutritiva, y así damos una nueva oportunidad a esas sobras, que en realidad tenían poco futuro.

INGREDIENTES:

• 300 gr de pollo desmigado
• 150 gr de pimientos de pagrón fritos sin rabo
• 1 manzana grande
• 2 huevos cocidos
• 100 gr de uvas blanca, cortadas a la mitad y sin pepitas
• Una lata pequeña de anchoas

PARA EL ALIÑO

• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharadas de vinagre de jerez
• 1 diente de ajo machacado
• 1 cucharada de mostaza de dijon
• 1 cucharada de tomate
• pimienta negra molida y sal al gusto

PREPARACIÓN

1.-Se saca  el corazón de la manzana, se corta la manzana sin pelar por la mitad en lonchas, y se le añade un chorrito de zumo de limón.

2.-Se le añade el pollo desmigado y los dos huevos cortados en lonchas.

3.Se cortan las anchoas en trozos pequeños y las uvas y se incorporan

4.-Se mezcla bien y se le añade el aliño

5.-Se sirve en una fuente haciendo una corona alrededor con los pimientos de padrón.