Sal Añana, Añanako Gatza

Desde hoy la sal en escamas de mi casa va a ser la flor de  sal de Añana de Vitoria, Alava





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Queridos pimientos:       Os traigo un descubrimiento magnífico, Sal de Añana, que además de ser un producto nacional de la maravillosa Álava.  La ausencia de procesos industriales de refinado conlleva que sea rica en minerales y oligoelementos, un chollito para la salud dicen, pero lo que más nos pone es la textura crujiente de la flor de sal y su capacidad para potenciar los sabores. También extraen unos imponentes chuzos, unas estalactitas que se disuelven como peta zetas en la boca, toda una experiencia.

piscina de salmuera

Este fin de semana he visitado Vitoria, y allí además de muchas otras cosas , que ya os contaré, estuve en las salinas de Añana Lo primero que suele preguntarse cualquier persona que por primera vez pone los pies en el Valle Salado de Añana es: ¿por qué se produce sal en este lugar y no en otros?

La respuesta no es fácil, y es necesario recurrir a un fenómeno geológico conocido como Diapiro. A grandes rasgos, consiste en que el emplazamiento actual de las salinas estaba cubierto hace más de 200 millones de años por un gran océano que al secarse dejó una capa de sal de varios kilómetros de espesor. Con el paso del tiempo, esta capa se fue cubriendo con nuevos estratos que la ocultaron definitivamente. Debido a la diferencia de densidad entre capas (algo parecido a lo que sucede cuando mezclamos agua con aceite), en algunos puntos muy concretos de nuestro territorio la sal ascendió a la superficie terrestre. Y es en estos lugares donde podemos encontrar las salinas de interior.



Era nevada de sal





Estalactitas de sal



¿Pero cómo se puede llevar a cabo la explotación de estos filones? La respuesta es sencilla: o bien mediante técnicas mineras o bien aprovechando los manantiales de agua salada (salmuera) que se crean tras el paso de corrientes de agua dulce por las capas de sal sólida.

Las salinas de Añana se encuadran en este último grupo, y tienen la fortuna de contar con varios manantiales que proporcionan diariamente en torno a 260.000 litros de salmuera con una concentración cercana al punto de saturación.

En la época de máximo esplendor había en el valle más de cinco mil plataformas de evaporación que, en total, ocupaban una superficie de 95.233 metros cuadrados

La época de elaboración de sal varía anualmente en función de las condiciones climatológicas. Comienza generalmente en mayo y termina en octubre, si bien el periodo más productivo era entre junio y septiembre, pues a partir de ese mes las largas noches retrasan el proceso de evaporación y las continuas lluvias estropean la escasa sal que se puede obtener.

El proceso de fabricación de sal consta de varios pasos. Comienza con el “llenado” de las eras con una cantidad de líquido que oscila entre dos y cuatro centímetros (unas dos pulgadas). Según la memoria de las salinas redactada por A. Herrán en 1883, la salmuera solía tardar en cuajar, por término medio, unas sesenta horas cuando el termómetro marcaba a la sombra veinticuatro grados, si la temperatura subía entre tres y cuatro grados se aceleraba el proceso unas diez horas, pero si el calor bajaba hasta los dieciséis o dieciocho, no se obtenían resultados hasta que transcurrían entre tres y cuatro días completos.

Cuando el sol y el viento comienzan a evaporar el agua, se forman cristales en la superficie -conocidos como flores de sal- que aumentan de tamaño a medida que se van uniendo. En cuanto su peso supera la tensión superficial del agua caen al fondo, denominándose el producto final sal de mota.

Durante este ciclo es necesario “revolver” la muera cuando comienza a cuajar. De este modo, se consigue que la cristalización se produzca de manera uniforme y se evita que el producto se adhiera a la superficie de las eras o “rechine”. Para evitar que la sal se reseque en exceso, los salineros riegan las eras de forma continua con salmuera precalentada en los pozos de pequeño tamaño denominados calentadores.

Una vez que la sal cristaliza, pero antes de que se evapore totalmente el agua, se procede a su recogida. Esta operación se efectúa con ayuda del rodillo, con el que se arrastra la sal desde el perímetro de la era hacia el centro generando un pequeño montón de sal. Una vez allí, se echa en cestos, cuyas ranuras facilitan que la sal escurra antes de almacenarla. Este proceso que cada salinero realiza en su granja se llamaba “entrar la sal”, y consiste en introducirla en los terrazos a través de los pequeños huecos o boqueras que hay en las superficies de las eras.

Por  cierto al final de la visita se pueden meter los pies y las manos en el agua , que tiene una concentración de 220 gr por litro y es buenímo para articulaciones pies cansados, etc, alguien se anima a volver conmigo?