miércoles, 9 de enero de 2013

Aceite de Oliva Virgen extra- Virgen???

El mejor aceite de oliva que se puede comprar es el aceite de oliva virgen extra.
Este año voy a colgar algún post, sobre las cualidades de los productos que utilizamos, para conocer un poquito mas, y decidir con conocimiento de causa.Empiezo por una duda que me ha rondado todo este tiempo con el aceite de oliva. Espero que os sea de utilidad,.
Si alguien nos pregunta las diferencias que hay entre un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, seguramente nos pondría en un aprieto. Todos sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la inevitable pregunta : "¿el virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar?".

La familia de los aceites de oliva vírgenes

Empecemos por lo más obvio. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y el mismo día de la recolección se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.
Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".


Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.


A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de uno virgen?

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

 
Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.


Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales.
Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.
En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.
La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
De hecho, desde hace algo más de dos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos.
aceite de oliva El aceite de oliva y la salud ocular
(Sabor Mediterráneo)

Mi opción es que si el aceite de oliva virgen si está muy barato, me lo compro, sino prefiero el virgen extra. Desde luego para crudo uno rico virgen extra.

8 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Gracias María, para mi ha sido una sorpresa esta información, por eso la comparto.

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  2. Muy interesante la entrada de hoy! Me ha gustado mucho, un abrazo!

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    1. Gracias mi Ka, me alegro que te haya gustado.

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  3. Excelente información, muy interesante, yo lo uso mucho!!
    Besitos

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  4. ¡Gracias por aclarar las dudas que teníamos!. A buen producto, buenos derivados.

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  5. Hola guapa, muchas gracias por tu visita y aquí estoy para conocerte. Una entrada muy interesante y es que el aceite de oliva es una delicia. Besitos

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  6. Hola, entro para darte las gracias por visitar mi blog, el tuyo me gusta así que nos veremos amenudo.
    Muy buena esta entrada dedicada al aceite virgen, desde luego indispensable en
    nuestra cocina.
    Un beso.

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